স্পেনিয়ার্ড বিট্টর আর্গিনজোনিজ, 64, স্পেনের সান সেবাস্তিয়ান শহরে রান্নাঘর কথোপকথনের মঞ্চে নেন। তিনি একটি বাদামী কার্ডিগান, একটি পরিমিত শার্ট এবং সামাজিক প্যান্ট পরেন। সাধুবাদের মুখোমুখি, তিনি অস্বস্তিকর বলে মনে হচ্ছে।
নিম্নলিখিত মিনিটে, সাক্ষাত্কারকারীর প্রচেষ্টা সত্ত্বেও, তিনি সংক্ষিপ্ত উত্তরগুলি করেন এবং কিছু প্রশ্ন উপেক্ষা করেন, যেন তিনি সেগুলি থেকে বাঁচতে চান।
এর অল্প সময়ের মধ্যেই, কংগ্রেসে উপস্থাপনের পরে, বাস্ক কুলিনারি সেন্টার লাইব্রেরির নীরবতা মনে হয় আর্গিনজোনিজকে শিথিল করে, যিনি আসরাডোর এটেক্সেবারি রেস্তোঁরায় মালিক এবং শেফের মালিক।
বিশ্বের 50 টি সেরা রেস্তোঁরাগুলির সর্বশেষ সংস্করণ অনুসারে প্রতিষ্ঠানের একটি মাইকেলিন তারকা রয়েছে এবং এটি গ্রহের দ্বিতীয় সেরা রেস্তোঁরা হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল। রিজার্ভেশনগুলি চার মাস আগেই করা হয় এবং প্রাক-অর্থ প্রদানের প্রয়োজন হয়: স্বাদগ্রহণ মেনুতে প্রতি ব্যক্তি 280 ইউরো (আর $ 1,700) খরচ হয়, এতে পানীয় অন্তর্ভুক্ত নয়।
আরগিনজোনিজ বনের প্রহরী হিসাবে শুরু করেছিলেন। তারপরে, দশ বছর ধরে, তিনি তার শহর, অ্যাটক্সন্ডোতে 1,372 জন বাসিন্দা নিয়ে কাজ করেছিলেন।
পথে এবং ফিরে কাজ করার পথে, তিনি মালিকদের মধ্যে বিরোধের কারণে বছরের পর বছর ধরে বন্ধ থাকা তাঁর বাড়ি থেকে দশটি ব্লকে একটি বারের মধ্য দিয়ে যাচ্ছিলেন। আর্গিনজোনিজ – যিনি তাঁর দাদী এবং মায়ের কাছ থেকে যা শিখেছিলেন তার বাইরে রান্না করার কিছুই জানতেন না – ভেবেছিলেন সেখানে কিছু করা যেতে পারে।
একদিন অবধি তিনি তার চাকরি বাদ দিয়েছিলেন এবং তার অর্থনীতির সাথে সম্পত্তিটি কিনেছিলেন। তিনি সাইটটির সংস্কার করেছিলেন এবং 30 বছর ধরে নিজেকে নৈপুণ্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করে যা নিখুঁত করার জন্য নিজেকে উত্সর্গ করেছিলেন: ফিস অফ ফায়ার।
আরগিনজোনিজ বলেছেন যে কিছু যদি মাথায় থাকে তবে সে না করা পর্যন্ত সে থামবে না। তিনি বিশ্বাস করেন যে আধুনিক রন্ধনসম্পর্কীয় কৌশলগুলি প্রায়শই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ: পণ্যটি ভুলে যায়।
তার রেস্তোঁরায় তিনি এমনকি ক্ষুদ্রতম বিবরণ তদারকি করেন। তিনি প্রতিটি খাবার বেক করার জন্য কোন গাছ পোড়া হয় তা বেছে নেন: মাংসের জন্য ওক; সালমন জন্য কমলা; অ্যাপল থেকে ক্যাভিয়ার পর্যন্ত।
তিনি নিজের els ল তৈরি করার জন্য একটি নার্সারি তৈরি করেছিলেন এবং ইতালি থেকে তার জন্মভূমিতে বেশ কয়েকটি মহিষ নিয়ে এসেছিলেন যাতে তিনি তাদের অর্ডার করতে এবং নিজের বুরতা তৈরি করতে পারেন।
তিনি এমন সরঞ্জামগুলি ডিজাইন করেছিলেন যা তাকে গ্রিলটিতে রাখা কাঁচামালগুলি প্রসারিত করতে দেয়। মাংস ছাড়াও এটি সীফুড, মাশরুম, মটর, els ল এবং ক্যাভিয়ার রান্না করে।
আর্গিনজোনিজ বিশ্বাস করেন যে রান্নার পয়েন্টগুলি “পবিত্র” এবং তারা অনুশীলন না করলে তারা হারিয়ে যায়। এই কারণেই যখন মহামারীটি এসেছিল এবং তাকে তার রেস্তোঁরাটি বন্ধ করতে হয়েছিল, তখন অনুশীলন চালিয়ে যাওয়ার জন্য তিনি বাড়িতে একটি বারবিকিউ স্থাপন করেছিলেন। “আমি গ্রিলিং বন্ধ করতে পারিনি। আমি আমার ফোকাস হারাতে পারিনি।”
আরগিনজোনিজ রন্ধনসম্পর্কীয় সম্মেলনগুলি এড়াতে ঝোঁক – উভয়ই স্পিকার এবং অংশগ্রহণকারী হিসাবে। তিনি বাড়িতে থাকতে পছন্দ করেন এবং একটি “অ্যান্টিমার্কেটিং” ব্যক্তি হিসাবে বর্ণনা করা হয়।
বিবিসি নিউজ ওয়ার্ল্ড (বিবিসি স্প্যানিশ নিউজ সার্ভিস) তার গোপনীয়তাগুলি বোঝার চেষ্টা করার জন্য শেফের সাথে কথা বলেছিল।
বিবিসি নিউজ ওয়ার্ল্ড: আপনি কখন মাংসের পিএইচ পরিমাপ শুরু করেছিলেন? আপনি কখন বুঝতে পেরেছিলেন যে গ্রিলটিতে মাংস রাখার চেয়ে আরও বেশি কিছু ছিল?
বিট্টর আর্গিনজোনিজ: কয়েক বছর কাজ করার পরে; প্রথমত, বিভিন্ন সরবরাহকারীদের সাথে, কারণ আপনি যে মাংসটি খুঁজছিলেন তা আমি খুঁজে পাইনি।
অনেক উত্থান -পতন ছিল এবং মাংসের জগতটি কিছুটা ভিড়। না?
বিবিসি: কেন?
আরগিনজোনিজ: কারণ তারা আপনাকে কিছু রেখেছিল। তারা একটি আকৃতি বলে [parte superior da pata traseira de um porco] এটি আশ্চর্যজনক, তবে তারপরে তারা এটি একটি বাজে।
আপনার বিশ্বাস একটি সরবরাহকারীকে খুঁজে পাওয়া কঠিন অংশ। এবং আপনি কি চান তা জানুন।
আমি সবসময় বলি, “আমি দাম নিয়ে আলোচনা করি না। আমি সর্বোচ্চ মানের সন্ধান করি।” আপনার আমাকে যা অফার করতে হবে তা হ’ল সেরা।
তবে প্রায়শই মাংসটি মার্বেল দেখাচ্ছিল এবং আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে এটি জ্বর। ত্যাগের সময় প্রাণীটি খারাপ অবস্থায় হত্যা করা হয়েছিল। তাই আমি পিএইচ পরিমাপ শুরু করি।
বিবিসি: আপনি কীভাবে এই সব শিখলেন?
আরগিনজোনিজ: প্রচেষ্টা এবং ত্রুটির উপর ভিত্তি করে। কেউ আমাকে কিছু শিখেনি।
সিস্টেমটি আমার পক্ষে কাজ করেছে। এটি কিছুটা ব্যয়বহুল, কারণ আপনি চেষ্টা করে প্রচুর অর্থ হারাবেন, তবে শেষ পর্যন্ত আমি যা চাই তা গ্রাহকের কাছে সেরা অফার করা এবং যদি এমন কিছু থাকে যা সঠিক না হয় তবে তা বাতিল করা হয়।
বিবিসি: আপনি প্রহরী হিসাবে শুরু করেছেন [pessoa que administra caças]। আপনি গ্রিডের সামনে থাকাকালীন এই অভিজ্ঞতার এমন কিছু আছে যা আপনাকে সহায়তা করে?
আরগিনজোনিজ: কাঠ জানুন। প্রথমদিকে, আমি কাঠকয়ালের সাথে কাজ করেছি, তবে এটি আক্রমণাত্মক অ্যারোমাগুলি বহিঃপ্রকাশ করেছে যা অনেকগুলি পণ্যের স্বাদ বৈশিষ্ট্যগুলিকে মুখোশ দেয়।
আমি নিজেকে বললাম: জঘন্য, কাঠের সাথে এটি হয় না! কারণ কাঠ প্রাকৃতিক এবং পরিষ্কার অ্যারোমাগুলি বহন করে।
তবে অবশ্যই এটি একটি অবকাঠামো লাগে: সমস্ত সময় এম্বারের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম হওয়ার জন্য স্বাধীন ওভেনে কাঠ পোড়ানো। এটি ছিল অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন।
বিবিসি: আপনি বাসনগুলি দিয়ে কীভাবে করবেন?
আরগিনজোনিজ: ভাল (হাসি) ভাল … দেখছি। কাজ। এটি প্রথমবার কাজ করে না, তবে আপনি বিভিন্ন ধরণের পণ্য নিয়ে পরীক্ষা চালিয়ে যান।
বিবিসি: উদাহরণস্বরূপ?
আরগিনজোনিজ: Els লগুলিকে বেক করার জন্য, আমি তাদের সাধারণ রানারগুলিতে পরীক্ষা করতে শুরু করি। এখানেই ধারণাটি বেরিয়ে এসেছিল: গর্তযুক্ত হাঁড়ি।
আমি তাদের পাঠিয়েছি। আমি লেজার ড্রিল হতে বলেছি।
এটি কিছুটা সময় নিয়েছিল, তবে তারা আমাকে চার বা পাঁচটি তৈরি করেছে যা খুব ভালভাবে কাজ করেছে। আপনি রান্না করতে চান এমন কোনও ধরণের ছোট পণ্যগুলির জন্য এগুলি উপযুক্ত: অক্টোপাস, মাশরুম …
বিবিসি: আপনি দিনে কত ঘন্টা কাজ করেন?
আরগিনজোনিজ: জন্ম থেকে সূর্যাস্ত পর্যন্ত। আমি সকাল 6 টা এবং সন্ধ্যা সাড়ে at টায় ঘুম থেকে উঠি আমি ইতিমধ্যে রেস্তোঁরায় আছি। আমি মোজারেলা পনির, রুটি প্রস্তুত করি, আগুন জ্বালানোর জন্য আগুন জ্বালান। আমি রাত ৮ টার দিকে অন্ধকার করতে থাকি।
বিবিসি: এবং আপনি কখন বাড়ি পাবেন?
আরগিনজোনিজ: আমি যা পছন্দ করি তা হল বসে থাকা, ওয়াইন এবং ডিনার বোতল খুলুন। এটি দিনের সবচেয়ে স্বাচ্ছন্দ্যময় মুহূর্ত। আমি যে ভালবাসি।
বিবিসি: আপনি রাতের খাবার খেতে কী পছন্দ করেন?
আরগিনজোনিজ: বাড়িতে, আমার মা -ইন -লাউ ইতিমধ্যে আমার জন্য ডিনার প্রস্তুত করেছেন (হাসি)।
সাধারণত, একটি মিষ্টি আলু বা সাধারণ রান্না করা মসুর ডাল বা তারা যা কিছু করে তা দিয়ে রান্না করে। এবং এটা আমার আনন্দ। শান্তি, শান্তি, শান্তি। রাত সাড়ে দশটায় আমি ইতিমধ্যে বিছানায় আছি।
বিবিসি: আপনি কি ছুটি নেন?
আরগিনজোনিজ: আমরা আগস্টে বন্ধ হয়ে গিয়েছিলাম, তবে মহামারী থেকে, প্রতি বছর আমাকে ডাইনিং রুম এবং বারের সংস্কারে কাজ চালিয়ে যেতে হবে। সবসময় কাজ করা ছিল। কিছুটা মুখ পরিবর্তন করুন [do restaurante]।
বিবিসি: আপনি যখন নিজের পছন্দসই কিছু নিয়ে কাজ করছেন তখন থামানো শক্ত, তাই না?
আরগিনজোনিজ: হ্যাঁ। এটা কঠিন।
বিবিসি: আপনি কি অবসর মুহুর্তগুলি পছন্দ করেন? আপনি কিছু না করে বসতে পারেন?
আরগিনজোনিজ: না। আমাকে সাধারণত কিছু করতে হবে: আপনি যদি রান্না না করেন তবে আমাকে বাগানে থাকতে হবে বা মাশরুমের সন্ধান করতে হবে। আমি সবসময় কিছু করতে হবে। আমি সেই লোকদের মধ্যে একজন নই যারা বলে, “ওহ, আমি এখানে শুয়ে যাচ্ছি।” না
বিবিসি: এটেক্সেবারি অ্যাসক্টরের কোনও শাখা নেই এবং আপনি বলেছিলেন যে প্রজন্মের কোনও পরিবর্তন হবে না। কেন?
আরগিনজোনিজ: কারণ আমার দুটি সন্তান রয়েছে। তাদের মধ্যে একটি ওয়াইন জগত পছন্দ করে তবে রান্না করা নয় এবং অন্যটি একজন অর্থনীতিবিদ।
বিবিসি: কেন রান্নার কনভেনশন বা সভাগুলিতে যেতে বিরক্তিকর মনে হচ্ছে?
আরগিনজোনিজ: আমি স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করি না। আমি তারকা নই।
বিবিসি: আপনি বিশ্বের অন্যতম সেরা রেস্তোঁরাগুলির মালিক।
আরগিনজোনিজ: (ব্লাশ, হাসি এবং মেঝেতে তাকান)। না … আমি কেবল একজন পরিশ্রমী কর্মী এবং আমি যা করি তা আমি পছন্দ করি। অন্য সব কিছু এসেছে … আপনি জানেন।
লোকেরা যখন আপনাকে এই চাকাগুলিতে রাখে তখন ছেড়ে যাওয়া শক্ত। লোকেরা আপনি যা করেন তা উপভোগ করুন এবং শব্দটি ছড়িয়ে দিন: ঠিক আছে, এটি স্বাগত, তবে আমি কখনই এটি সন্ধান করি নি।
বিবিসি: এই জাতীয় রেস্তোঁরাটির জন্য মেনুর দাম কীভাবে গণনা করা হয়?
আরগিনজোনিজ: প্রথমত, আমি যে গ্যাস্ট্রোনমিক প্রস্তাবনাটি অফার করি তা বিশ্লেষণ করি এবং প্রায় ব্যয় গণনা করি। অবশ্যই, আমাকে কিছু উপার্জন করতে হবে, এবং আমি ন্যায্য বিবেচনা করি এমন দামের কিছুটা যোগ করতে হবে।
লোকেরা প্রায়শই বলে, “এটেক্সেবারি ব্যয়বহুল,” তবে আমি তাদের যে বিলগুলি পেয়েছি তা তাদের দেখাতে চাই যাতে তারা আমাকে বলতে পারে যে আমি যা চার্জ করে তা সত্যই সৎ কিনা।
বিবিসি: আপনি যদি দুবার চার্জ করেন তবে আমার মনে হয় লোকেরাও চলে যাবে।
আরগিনজোনিজ: হ্যাঁ, তবে না, না, না …
বিবিসি: রান্নার জগতটি খুব চাপযুক্ত। আপনি কিভাবে এটি মোকাবেলা করবেন?
আরগিনজোনিজ: পরিষেবার মুহূর্তটি চাপযুক্ত, যদিও আমি এটির উপর আধিপত্য বিস্তার করার চেষ্টা করি।
আমি যখনই পারি, আমি এক বা দুই ঘন্টা পাহাড়ে যাই এবং স্বাচ্ছন্দ্যে ফিরে আসি।
এটি পরে আসবে এমন সমস্ত চাপ মোকাবেলা করার একটি উপায়।